第三十七章（2/2）
3.加入葱段、醋、酱油、精盐及适量清水，烧至汤汁收干即可。
功效
养肝明目、健脾升胃、安神止痢。
制作要点
黄鱼的肉质鲜嫩，适合清汤蒸，如果用油煎的话，油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，煎的时间也不宜过长。
中医师点评
中医认为，黄鱼味甘咸、性平，入肝、肾二经；黄鱼有补益肝肾、养肝明目、健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效。
青鱼
别名：?青皮鱼、青鳞鱼、青混。克。
简介
青鱼属于脊索动物门、鲤科。主要分布于我国长江以南的平原地区。其体长，略呈圆筒形，腹部圆，无腹棱，无须，背鳍和臀鳍无硬刺，体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。
营养成分
据分析，每100克青鱼中含水分73.9克、能量118千卡、蛋白质20.1克、脂肪4.1克、胆固醇108克、维生素a42毫克、维生素毫克、维生素毫克、尼克酸2.9毫克、维生素e0.81毫克、视黄醇42毫克、钙31毫克、磷182毫克、钾32毫克、钠47.3毫克、镁0.9毫克、锌0.96毫克、铁0.94毫克、碘6.5毫克、亮氨酸1513毫克、赖氨酸1642毫克、天冬氨酸1786毫克、谷氨酸2710毫克等。
补脑作用
青鱼含有19.5蛋白质、5.2脂肪，蛋白质能促进受损肝细胞的再生和修复，起到可养肝护肝的作用。另外，青鱼中含有的丰富维生素类的营养元素能有效和其他营养相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收与代谢。氨酸类能增强人体免疫功能和抗病毒能力。
青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；其中的硒元素具有出色的调节免疫力和抗氧化功能，可以阻断病毒的复制和变异。因此，硒元素具有显著的保肝和护肝功能。
食疗作用：
青鱼肉味甘、性平。具有益气化湿、养胃健脾、养肝明目、和中的功效。可用于治疗烦闷、脚气湿痹、疟疾、血淋、消炎、脑梗塞等病症。
食用方法
青鱼可切成条、片、块红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制。
选购技巧
优质青鱼身体略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，尾部侧扁。
清蒸青鱼
材料
青鱼1条，香菇20克，核桃50克，老姜、葱、香醋、酱油、料酒、胡椒粉、精盐各适量。
做法
1.将草鱼宰杀，刮鳞洗净，入锅飞水见开；香菇切丝，核桃洗净，姜切片，葱切段。
2.盘中放草鱼，放入核桃、香菇、香醋、酱油、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉。
3、起蒸锅，上笼用旺火蒸20分钟取出即可。
功效
开胃增食、养肝益肾。
制作要点
蒸鱼时要全程保持旺火蒸煮。
中医师点评
中医认为，本品具有补益肝肾，益气化湿之功效，可防妊娠水肿，为孕妇食补常用。
豆豉青鱼
材料
青鱼900克，黄酒5克，豆豉50克，精盐、小葱、酱油、姜、白砂糖、辣椒、香油、花生油各适量。
做法
1.将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成鱼块，放入钵内；加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀腌制。
2.干豆鼓放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1小时取出待用。
3.起油锅，将鱼块炸至金黄色捞出沥油；将葱姜入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤、白糖、精盐和豆豉一起烧；烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入，香醋、淋上香油起锅装盘即成。
功效
健脾养胃、化湿祛风、养肝益肾。
制作要点
鱼腌制的时间为2小时左右，加鸡汤时200毫升即可。
中医师点评
中医认为，青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；具有养肝、益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。
酱汁青鱼
材料
青鱼1250克，香菜叶、黄酱、葱、姜、绍酒、糖色、白糖、胡椒粉、上汤、熟猪油、花生油各适量。
做法
1.将净青鱼切块抹上绍酒腌味。起油锅，下入鱼炸至色金黄，入漏勺沥净油。
2.锅回火上，下入熟猪油、葱姜煸香，下入黄酱，以文火炒透出香，烹入绍酒，加入上汤、白糖、胡椒粉，加糖色把汤调至浅红色，下入炸好的鱼烧开，扣上大瓷盘，改用文火炆10分钟，将鱼翻身，再炆10分钟。
3待鱼已烧透入味，将鱼取出沥净汤汁盛入盘中。捡去锅内葱段、姜片，旺火将汁收浓，浇在鱼上，撒上姜末、香菜叶即成。
功效
增强抵抗力，养肝益肾。
制作要点
糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即汁浇到鱼上。
中医师点评
中医认为，青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；具有养肝、益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。
青鱼菠菜汤
材料
菠菜100克，青鱼200克，大葱、姜、精盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。
做法
1.菠菜洗净切段；青鱼取肉切片。
2.起汤锅，锅内加鲜汤、葱姜丝、料酒、精盐、鸡精烧开。
3.接着下入鱼片滑透至熟后下入菠菜、胡椒粉烧开；盛入汤碗内，加香油即可。
功效
补虚养身，养肝益肾。
制作要点
鱼片是汤中汆熟的，要的就是那个鲜嫩劲儿，千万别煮老了，滑透是个烹调术语，要求嫩，还得熟。
中医师点评
中医认为，青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经。和菠菜二者配菜平衡了食物的性味，适合肝病患者食用。
竹笋青鱼
材料
青鱼500克，竹笋80克，料酒、葱汁、姜、精盐、白砂糖、酱油、胡麻油、香油、植物油各适量。
做法
1.青鱼肉洗净去切块，放盘内用黄酒、葱、姜汁、精盐拌腌入味；竹笋洗净切丝。
2.炒锅留底油少许，烹入黄酒，放入竹笋丝煸炒
3然后倒入青鱼，再放入白糖、酱油翻炒均匀，淋入上花椒油，香油出锅即成。
功效
养肝益肾、补中益气、养血生津、行气和胃。
制作要点
烹入黄酒，可以让鱼肉更加想嫩爽口。
中医师点评
中医认为，此菜有补中益气，养血生津行气和胃之效；适用于因肝病引起的脾肺气虚或脾胃不健之倦怠无力、食少便溏等症。
炖青鱼
材料
青鱼400克，猪肉250克，料酒、酱油、香菜、辣椒、花生油、大葱、姜、香油、醋各适量。
做法
1.将青鱼肉洗净切块，用少许料酒、酱油、精盐稍腌一下；猪肉切成片；香菜洗净切段。
2.锅内加油烧热，下猪肉片稍炒，再下葱段、姜片，出香味后下料酒、酱油、辣椒、精盐、肉汤、鱼块。
3.先用旺火烧沸，再以文火煮10分钟左右，加入香油、醋，撒上香菜即成。
功效
清补益气、健脾化滞，养肝益肾。
制作要点
煮熟鱼肉时要用武火，这样才能保持鱼肉不散。
中医师点评
中医认为，此菜适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用。chapter;