第三十七章（1/2）

清炖鲈鱼

材料

鲈鱼750克，香菜30克，猪油、盐、大葱、料酒、姜、胡椒粉、香油各适量。

做法

1.将鲈鱼刮鳞洗净后下入开水锅中焯一下捞起沥水；香菜择洗净。

2.起油锅，下葱段、姜片爆锅，炒出香味；随即放入鲈鱼，倒入料酒，加盖稍焖，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉，烧沸5分钟。

3.改用小火炖烧半小时，待鱼熟透，汤汁浓稠；除去葱段、姜片，淋入香麻油，盛入在盘内，撒上香菜即成。

功效

安五脏、益筋骨、和肠胃、益肝肾。

制作要点

注意各种食材放入的先后顺序和时间的控制，保证汤色香味俱全。

中医师点评

中医认为，此菜对于心脾两虚、肝肾不足引起的心慌、心悸、失眠、多梦、健忘、乏力、津亏口渴、自汗或慢性腹泻、慢性肝炎、肺结核等病均有疗效。

小黄鱼

别名：黄花鱼、大黄花、桂花黄鱼。克。

简介

黄鱼，又名黄花鱼，有大小黄鱼之分。属鱼纲、石首鱼科。大小功效相同。清明或谷雨主要汛期时，黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。主要盛产于中国和朝鲜。

营养成分

据分析，每100克黄鱼含有的营养成分有能量99千卡、蛋白质17.9克、脂肪3克、碳水化合物0.1克、维生素e1.19微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.04克、胆固醇74克、钾228毫克、钠103毫克、钙78毫克、镁28毫克、铁0.9毫克、锰0.05毫克、锌0.94毫克、铜0.04毫克、磷188毫克、硒55.2微克、碘5.8微克、烟酸2.3毫克、叶酸25.1微克。

护肝作用

中国有医学药典记载，黄鱼能补益肝肾，养肝明目的功效。主治肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花，腰腿酸楚，男子阳痿，女子不孕等症。

也有研究表明，黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。药膳专家建议患有慢性肝炎的患者平时应该多吃些蛋白质含量高的食物。不过重度肝炎患者则需控制蛋白质的摄入量，应听从医嘱。

另外，黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效，可以阻断病毒的复制和变异，从而也起到保肝护肝的作用。

食疗作用：

黄鱼味甘，性平。具有健脾升胃、安神、益气填精的功效。主治肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花，腰腿酸楚，男子阳痿，女子不孕，用本品补益肝肾。治肝血虚，视物昏花，或雀盲。

食用方法

黄鱼肉嫩鲜美所以多用来炖汤、清蒸，但也可以焖、炒等。

选购技巧

优质的黄花鱼鱼肚是自然的淡黄色，腹、鳍部颜色较深，鱼体僵硬，鱼鳞完整。

黄花鱼煮大蒜头

材料

小黄鱼150克，大蒜30克、精盐2克

做法

1.将黄花鱼洗净，切块，大蒜切片。

2.黄花鱼、蒜片入锅加水适量。

3用文火煮沸至黄花鱼熟透，加入精盐、即成。

功效

清湿热、和脾胃

制作要点

大蒜可以先下锅煮沸，最后，最好可以收浓汁起锅。

中医师点评

中医认为，黄鱼能补益肝肾，养肝明目的功效；主治肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花等症。本膳适用于急性黄疸性肝炎。

淡菜黄花鱼

材料

黄花鱼500克，淡菜50克，豆油75克，酱油、黄酱、料酒、高汤、香油、醋、细精盐、葱、姜、蒜各适量。

做法

1.将淡菜用温水泡软；鱼去鳞，洗净；葱、姜切成段，蒜切未待用

2.起油锅，将鱼放入油中，炸至鱼身挺直，见黄色时捞出，盛入盘中。

3.锅中留底油，加入淡菜、料酒、黄酱，再放入酱油、葱段、细精盐、醋、高汤、姜段，调好汤汁，把鱼放入，盖上盖，移至微火上熬10分钟。熬透出勺，再加入蒜未，滴入香油即成。

功效

降血脂、益肝肾。

制作要点

煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅。

中医师点评

中医认为，黄花鱼具有易吸收的优质蛋白质，大蒜头善于消灭病毒，所以具有清湿热、和脾胃的功效。

酱烧小黄鱼

材料

小黄鱼500克，大蒜、豆豉、白砂糖、淀粉、精盐、料酒、花生油、香油各适量。

做法

1.将小黄鱼去鳞、内脏洗净，蒜切粒。

2、锅内注油烧热，放入小黄鱼炸酥，捞出待用。

3、锅内留少许油，加入豆豉、蒜粒炒香，放入高汤、小黄鱼、再加精盐、料酒、白糖，小火烧入味，收汁，淋上香油，起锅装盘即可。

功效

补益肝肾，养肝明目。

制作要点

收汁尽量浓稠一点，使得鱼片上裹满浓汁口感特别爽滑。

中医师点评

中医认为，本品可做为治疗肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花等症的辅助食疗。

菠菜黄鱼羹

材料

大黄鱼300克，菠菜60克，紫菜20克，大葱、姜、淀粉、胡椒粉、料酒、精盐各适量。

做法

1.菠菜洗净切段；黄鱼取肉，剁鱼泥；紫菜浸洗干净。

2.起汤锅，锅内加鲜汤、葱姜丝、料酒、精盐、鸡精烧开。

3.接着下入鱼泥滑透至熟后下入菠菜、紫菜、胡椒粉烧开；盛入汤碗内，加香油即可。

功效

暖胃和中、平降肝阳、益肠明目。

制作要点

制作此菜，一定要下些姜葱可去鱼腥味。

中医师点评

中医认为，此羹可做虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟等疾病患者宜食。

冬瓜黄鱼汤

材料

大黄鱼500克，冬瓜150克，猪腿肉75克，葱段、姜片、蒜片、绍酒、盐各适量。

做法

1．黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，猪腿肉切片，冬瓜切块。

2．架汤锅，放入葱段、姜片、蒜片、绍酒、猪肉、冬瓜一起煮沸。

3．再放入黄鱼大火煮沸，再转小火熬煮片刻，下盐调味即可。

功效

利隔爽胃、解毒透疹、养肝明目。

制作要点

加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。

中医师点评

中医认为，竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有解渴除烦、利隔爽胃、解毒透疹、养肝明目、消食的功效；黄鱼味甘咸、性平，入肝、肾二经；二者配菜可养肝明目、河中润肠、开胃健脾。

葱烧黄鱼

材料

大黄鱼500克，大葱、精盐、酱油、醋、植物油各适量。

做法

1.黄鱼去除鱼鳞及内及内脏，洗净，均匀涂抹上精盐；

2.锅中倒入60克植物油，烧热后，放入黄鱼煎至两面金黄；

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