第三十二章（1/2）
甲鱼
别名：鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八。30~50
介绍：
甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。
营养成分
据分析，每100克鲜鳖肉含：水分73-83克，蛋白质15.3-17.3克，脂肪0.1-3.5克，碳水化合物克，灰分0.9-1克，镁3.9毫克，钙1-107毫克，铁1.4-4.3毫克，磷0.54-430毫克，维生素a13-20国际单位，维生素毫克，维生素毫克，尼克酸3.7-7毫克，硫胺素0.62毫克，核黄素0.37毫克，热量288-744千焦耳。鳖的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43，其中高度不饱和脂肪酸占32.4，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。
护肝作用
甲鱼含有丰富的蛋白质，蛋白质中含有18种氨基酸，并含有一般食物中很少有的蛋氨酸。甲鱼含有易于人体吸引的血铁，还含有天然形态的对铁的吸引有重要作用的维生素b2、叶酸、维生素b6等；而蛋白质能促进受损肝细胞的再生和修复，建议一般肝炎患者平时多吃些蛋白质含量高的食物。
有医学研究表明，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；甲鱼还有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。中医也认为，甲鱼适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用。
食疗作用：
甲鱼肉性平、味甘；归肝经。具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
食用方法
死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值；生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。
选购技巧
好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
枸杞子甲鱼
材料
枸杞子30克，甲鱼250克，精盐适量。
做法
1甲鱼宰杀，去内脏洗净，枸杞子洗净。
2将枸杞子、甲鱼放入蒸碗中，加适量清水，入蒸笼蒸至熟烂。
3最后加精盐调味，即可
功效
养阴清热，平肝熄风。
制作要点
中医师点评
中医认为，甲鱼性平，味甘，可养阴清热、平肝熄风、软坚散结，能治劳热骨蒸、阴虚风动、经闭经漏、小儿惊痫等症。
龙眼肉炖鳖
材料
甲鱼500克，桂圆肉10克，山药100克，姜、精盐适量。
做法
1.将桂圆肉、山药洗净，切块。
2.甲鱼活杀，去肠杂，洗净斩件，并用开水拖去血水；
3.把全部用料一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖三小时，调味即可。
功效
养阴清热、滋阴养血、补心安神。
制作要点
中医师点评
中医认为，此菜可用于因肝病引起的脾胃虚弱，食欲不振，或气血不足，体虚乏力的患者食用。
首乌炖鳖
材料
甲鱼500克，何首乌24克，枣（干）姜、精盐适量。
做法
1.将首乌、生姜、红枣洗净；
2.鳖活杀，去肠杂，冼净，取肉切块，并用开水拖去血水；
3.把全部用料一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖三小时调味即可。
功效
养血补肝、软坚散结、养血益脾。
制作要点
中医师点评
中医认为，本汤适合慢性肝炎，早期肝硬化属肝虚血瘀者饮用。
山药烧甲鱼
材料
甲鱼800克，山药70克，枸杞子40克，女贞子25克，熟地黄25克，大蒜100克，姜、大葱、酱油、精盐、胡椒粉各适量。
做法
1.将甲鱼腹剖朝天待头伸出时，用刀宰去头三分之二，放尽血，然后砍入沸水中煮约5分钟，捞起，用小刀将甲色周围的裙边、腹部软皮与四肢粗皮刮洗净，再入开水中煮5分钟去其腹味捞出。药材装入纱布袋中，封口。
2.将沙锅置旺火上，下姜片、葱花、精盐、酱油、绍酒、肉汤、中药包烧开。
3.甲鱼放入沙锅内加盖，转小火上，烧至甲鱼至软，放入胡椒粉、大蒜即可。
功效
补肝肾、清肝降压、健脾开胃。
制作要点
本品需肉汤约1000克，口感更好。
中医师点评
中医认为，本品适用于因肝肾阴虚所致的腰酸痛、遗精、头晕眼花等病症。
木瓜甲鱼
材料
甲鱼200克，木瓜200克，豆腐100克，盐、醋、葱、姜、酱油、淀粉、鸡精、香油、植物油各适量。
做法
1.将甲鱼杀后放血，入沸水烫一下，刮去外皮，用刀剁开背壳取出内脏，洗净，斩成块，放入沸水锅里氽除血腥味，捞出待用；豆腐切块；木瓜去瓢洗净，切块；葱切段；姜切片。
2.炒锅置火上，加植物油烧至五成热，放入甲鱼块煸干血水，起锅放入盘内。
3.起油锅，放入葱、姜炒香，加入高汤、甲鱼块、豆腐、木瓜、盐、酱油、鸡精、醋烧沸，改用小火加盖焖至软糯，轻轻推动，翻匀，焖至入味、熟透，汤汁浓稠时，加湿淀粉勾芡推匀，淋香油，起锅即可。
功效
滋阴保肝、降酶降脂。
制作要点
中医师点评
中医认为，木瓜中含有一种具有保护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂、软化血管等功效的化合物，对于各种肝病、高脂血症、动脉硬化都有很好的预防和治疗作用。
淮杞炖甲鱼
材料
甲鱼650克，山药40克，枸杞子8克，猪肉20克，姜适量。
做法
1将甲鱼斩件，猪肉洗净切片。
2甲鱼用滚水焯过，然后放入炖盅内；瘦肉也用滚水焯过，放入炖盅内，再山药、枸杞子、姜片，注入适量滚水。
3盖上盅盖，隔水炖3至4小时便成。
功效
健脾，清肝明目。
制作要点
中医师点评
中医认为，山药健脾益肾补肺，且易补消化吸收，慢性肝炎精神疲疲乏、气短懒言、面色苍白、大便溏薄者宜于食用。
海带
别名：昆布、江白菜、纶布、海昆布、海马蔺、海带菜、海草。50~80
海带概述
海带，是海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物。为大叶藻科植物，因其生长在海水，柔韧似带而得名。海带主要是自然生长，也有人工养殖，多以干制品行销于市，质量以色褐、体短、质细而肥厚者为佳。海带有“长寿菜”、“海上之蔬”“含碘冠军”的美誉。
营养成分
据分析，每100克海带中含水分76.1克、热量62干卡、蛋白质8.2克、脂肪0.1克、膳食纤维9.8克、胡萝卜素0.57毫克、维生素毫克、维生素毫克，维生素c36毫克、维生素d27毫克、维生素e61毫克、尼克酸16毫克、甘露醇0.33毫克、藻胶酸12.7微克、脯氨酸6.3微克、钙2.25克、铁0.15克、碘0.73克、镁0.42克、钠1.17克、锌0.55克、硒0.16克、锰0.03克、铁0.59克、亮氨酸660毫克、赖氨酸425毫克、蛋氨酸192毫克、芳香族氨基酸586毫克、精氨酸433毫克、天冬氨酸639毫克、谷氨酸838毫克、甘氨酸461毫克等多种氨基酸。
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